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一、红曲的起源及种类
红曲为人工培养，在自然界多存在于乳制品中。红曲的产地分布于我国福建、浙江、江苏、台湾等省，其中福建省是我国红曲的主要产地，以古田红曲最为著名。红曲共有三大类，即库曲、轻曲和色曲。库曲主要
用于酿制黄酒、果酒和药酒，轻曲主要用于酿制腐乳、酱和果酒等，色曲主要用于食品着色。
红曲的使用至今已有l 000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5～5．5，生长温度为26～42℃，能利用多种碳源和氮源。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。
除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类(Monacolin K)、麦角甾醇、酶类活性物质和'一氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素（采用现代生物学技术已经可以做到发酵后不含桔霉素）。
二、红曲中洛伐他汀简介
（1）、洛伐他汀简介：
洛伐他汀类化合物是在红曲发酵后期产生的对3一羟基一3一甲基戊二酰辅A(HMG—CoA)还原酶起抑制作用的物质。洛伐他汀是1979年由远腾报道从红色红曲霉中分离得到的，称为Monacolin K，是一种不饱和三环内酷化合物，其纯品为白色针状结晶，易溶于多种有机溶剂。1980年Alberts等引从土曲霉发酵液中分离得到一种降血浆胆固醇物质，即洛伐他汀。
（2）、洛伐他汀的生理功效
大量临床试验证明，洛伐他汀能有效地降低人体内胆固醇含量。
人体血液中洛伐他汀含量达到l～5/L时具有降低胆固醇的功效。人体中真正发挥作用的是酸式洛伐他汀，可直接被人体吸收，不需要人体内的羟基酯酶参与水解，不增加肝、肾负担，直接发挥降脂作用。酸式洛伐他汀因无需人体内的羟基酯酶参与水解而减少了肝、肾负担，所以降酯效果好，毒副作用小。
三、功能红曲的前景展望：
我国红曲菌种资源丰富，无论作为食用还是药用，红曲都起着重要的作用。红曲的潜在价值很大，为了更好的服务于人类，我们应积极利用红曲的药理研发新产品，尤其是洛伐他汀类在降低胆固醇方面的应用，减少动脉粥样硬化发生，防治冠心病等心血管病。
同时，做好对桔霉素的检测与运用现代生物技术方法生产不含桔霉素的红曲工作，保证功能红曲的安全问题。
传统红曲米的生产流程
生产流程：
流程：菌种的活化 → 制备孢子悬液 → 原料的前处理 → 接种、混匀→ 适宜条件下培养 → 一定时间后取出 → 烘干 → 红曲米成品
具体方案：
1、 菌种的活化
（1）、配制适宜菌种生长的培养基
（2）、将菌种从保藏状态恢复到室温状态
（3）、通过操作将保藏的菌种接种到培养基中培养，即菌种的复壮
（4）、挑选培养基中生长茁壮的菌落，找其中部分菌落接种到新的培养基上培养，重复此步骤2—3次，即可得到生长良好的菌落。
2、制备孢子悬液
取出培养有菌种斜面的试管，网试管中加入适量的无菌水，用接种坏轻轻按压斜面上的孢子，再将洗下孢子的无菌水转入三角瓶中，加入玻璃珠，手动摇匀后即得到孢子悬液。
3、原料的前处理
（1）、选择优质大米，排除米糠、碎米、谷皮及杂质，使纯度达到最高。
（2）、将去杂的大米用清水洗净，再加入适量冷水在室温下浸泡24—36小时，使米粒充分吸收水分。
（3）、浸泡完成，将大米放入特制蒸锅内进行蒸煮，25分钟左右后关火，待其冷却到一定温度后进行第二次复蒸，时间为5—10分钟。
使大米蒸至透心时取出，摊开放凉备用。
4、接种、混匀
取出事先蒸好的大米，按照接种量为大米的5％，将制备好的孢子悬液与大米进行混合，可以在混合前加入0.1％的醋酸（就大米量而言），均匀搅拌，使孢子悬液与大米均匀接触。
然后在适宜的条件下培养，将混合均匀的大米装在适宜的容器内进行发酵培养20天左右，给予适量光照，让其保持与空气又一定的接触，在30℃条件下培养10天后改在25℃下培养后10天。
5、一定时间后取出
待发酵完成后将大米取出，观察期发酵情况。
6、 烘干
取出的大米经风干后可在阳光下晒几个小时（切记不宜暴晒），烘干后便可得
到红曲米成品。
该项目技术团队有良好的科研积累和实施基础，以期为有重大经济价值微生物发酵工程及资源的充分、合理开发，提供对外技术服务与合作。
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